Doften av rostad chili, vitlök och långkokt kött som puttrar över öppen eld har en alldeles särskild förmåga att väcka matlusten. Resan tar oss tillbaka till gatorna i 1800-talets San Antonio i Texas, där de mytomspunna matdrottningarna spred magi i natten med sina heta, djupa grytor.
Historien bakom drottningarna på torget
Under senare halvan av 1800-talet förvandlades torgen i San Antonio varje kväll till en färgsprakande matmarknad. I centrum stod kvinnorna som kom att kallas Chili Queens. Med hemgjorda bord, fotogenlampor och gigantiska järngrytor serverade de hungriga cowboys, handelsresande och stadsbor en mustig chili con carne som satte standarden för en hel matkultur. Receptet har bevarats i arkiven hos The Institute of Texan Cultures och representerar den äkta varan innan bönor och burktomater klev in i bilden.
Hemligheten bakom en äkta chili
Att laga en historisk San Antonio chili kräver varken avancerad köksutrustning eller timmar av förberedelser, men ett par detaljer gör hela skillnaden. Den första regeln är att skydda händerna med handskar när pepparfrukterna rensas, särskilt den ettriga serranon. Den andra regeln handlar om bönor. För en texansk purist är bönor i chilin närmast en synd, så om bönor önskas kokas och serveras de alltid vid sidan om.
Ingredienser för åtta portioner
900 g högrev av nöt, skuren i centimeterstora tärningar 450 g fläskkarré eller fläskbog, skuren i centimeterstora tärningar 30 g talg av nötkött 50 g ister eller späck 3 medelstora gula lökar, hackade 6 vitlöksklyftor, finhackade 1 liter vatten 4 torkade anchochili 1 färsk serranochili 6 torkade röda chili (till exempel guajillo eller arbol) 1 msk spiskumminfrön, nystötta 2 msk mexikansk oregano Salt efter smak Lite vetemjöl till panering
Så tillagar du rätten steg för steg
- Vänd tärningarna av nöt och fläsk helt lätt i lite vetemjöl så att köttbitarna får en tunn hinna.
- Hetta upp talg och ister i en stor, tung gryta och bryn köttet snabbt på hög värme så att det får fin stekyta.
- Tillsätt lök och vitlök i grytan och fräs varsamt tills löken mjuknat och blivit glansig.
- Häll på vattnet och sänk värmen så att grytan börjar sjuda stilla.
- Rensa chilifrukterna från stjälkar och frön, hacka dem fint och stöt dem sedan ordentligt i en mortel.
- Vänd ner den stötta chilin, oregano, nystött spiskummin och en nypa salt i grytan.
- Låt grytan sjuda långsamt under lock i ungefär två timmar tills köttet är underbart mört.
- Lyft av locket mot slutet, ta bort eventuella rester av talg och skumma av överflödigt fett från ytan.
- Om svarta bönor önskas till serveringen tillagas och ställs dessa fram i en egen skål bredvid.