Smak – Vad är det?

Smak är en av de fem traditionella sinnena och en av de två grundläggande kemiska sinnena. Här har vi samlat det du behöver veta om smak.

Smak är ett av fem sinnen och tillhör en av de två grundläggande kemiska sinnena. Smaken är sensationen som upplevs när kemikalier i munnen reagerar med receptorer i smaklökarna. Denna sensation bestämmer matens och andra substansers smak. Det finns fem grundläggande kända smaker: sött, surt, salt, beskt och umami. Underökningar har visat att dessa smaker skiljer sig från varandra och att smaklökarna har förmågan att särskilja dem. Smaken på mat som vi äter njuts genom de grundläggande smakerna samt genom lukt, konsistens och temperatur. I regel är de smaker som kan ge oss mest energi även de som är mest smakrika att äta, medan de beska smakerna inte är lika njutbara. Vi tycker om att äta söt mat och fet mat då denna sorts föda kan ge oss mest energi.

De grundläggande smakerna

En av de viktigaste rollerna hos smak är att särskilja huruvida en substans är säker eller skadlig. Smak är även viktigt för att avgöra matens näringsvärde. Matsmältningsprocessen påbörjas i regel i munnen. När du tuggar maten blandas matsmältningsenzymer i saliven med maten och interagerar så småningom med receptorer för smaken som finns i munhålan. När dessa receptorer för smak har aktiverats av kemikalierna kommer de sända signaler till hjärnan där upplevt stimuli tolkas.

I regel finns fem grundläggande smaker och dessa erbjuder människan en uppfattning om matens kvalitet. Besk mat anses vara mindre njutbar medan söt, sur, och salt mat ger oss en känsla av njutning. Umami är den senast erkända smaken och på japanska betyder umami läckert. Sött orsakas av socker och dess derivat som glukos och laktos. Andra proteiner kommer på samma sätt aktivera de sensoriska cellerna som är ansvariga för smaken. Syrlig smak har det suraste innehållet och smaken som upplevs orsakas av vätejoner. Salt orsakas i regel av saltkristaller och mineraler. Beskt orsakas av olika substanser och kan ibland användas för att upptäcka mat som inte är säker att äta. Umami orsakas av glutaminsyra eller asparaginsyra som finns i många livsmedel. Vid tillagning av mat läggs ofta glutamat till för att förbättra matens smak.

Du undrar antagligen gällande kryddig mat. Kryddig mat är faktiskt inte en smak. Kemikalien i kryddig mat som chili aktiverar alla smakceller i munnen och man upplever en smärtrespons och värmesignaler som skickas av nerverna.

Vad är umami?

Sött, beskt, surt och salt känner vi alla till. Men umami är antagligen mindre välkänt. Umami beskrivs som en fyllig och köttig smak. Umami kan smakas i många livsmedel som ost, soja och många fermenterade och lagrade livsmedel. Det kan även smakas i tomater, korn och bönor.

Umami är fundamentalt för många orientaliska rätter och andra kök som länge strävat för att kombinera livsmedel som producerar smaken umami. Inte anade vi att umami existerat sen urminnes tider när olika civilisationer använde varierande kryddor och såser för att göra maten mer välsmakande. Det var först nyligen som forskare lyckades etablera umami som den femte grundsmaken. Umami identifierades av Kikunae Ikeda när han analyserade kombu år 1907. Han lyckades isolera ett ämne vilket han kallade för ajinomoto, vilket bokstavligt översatt betyder ”vid smakers ursprung”. Senare identifierade man hur smaken av umami orsakas av kemikalien monosodium glutamat (MSG) som så småningom användes som tillsats i mat på egen hand. Glutamat och sodiumsalt producerar den starka smaken av umami, i synnerhet när de kombineras med livsmedel som kött, fisk och svamp.

Facebook Kommentarer