Te, socker och en levande kombuchakultur är allt som behövs för att börja. Sedan tar naturen över. Familjen Mandelmanns hemgjorda kombucha får jäsa långsamt innan den smaksätts med exempelvis hallon, äppelmust, chili eller örter och blir till en frisk måltidsdryck med naturlig kolsyra.
Kombucha görs i flera enkla steg
Att brygga kombucha hemma kräver varken avancerad utrustning eller särskilt många ingredienser. Däremot behövs tid, rena redskap och lite tålamod.
Drycken börjar som ett sött te. En kombuchakultur, ofta kallad kombuchasvamp eller SCOBY, läggs sedan i vätskan tillsammans med färdig kombucha från en tidigare bryggning. Kulturen omvandlar successivt drycken och ger den dess syrliga smak.
Efter den första fermenteringen kan kombuchan smaksättas och tappas på flaska. Då börjar en andra jäsning som kan skapa betydligt mer kolsyra.
Mandelmanns kombucha
Receptet ger en sats kombucha. Hela processen tar omkring tre veckor, beroende på temperatur, önskad smak och hur länge drycken får efterfermentera.
Ingredienser
- 1 liter vatten
- 2 tepåsar
- 0,5 deciliter strösocker
- 2 deciliter färdig kombucha från en tidigare bryggning
- 1 kombuchakultur
Förslag på smaksättning
Välj en eller kombinera försiktigt:
- äppelmust
- färsk chili
- passerade hallon
- färska eller torkade örter
Gör så här
Första fermenteringen
- Koka upp en liter vatten i en kastrull.
- Lägg i tepåsarna och låt teet dra i minst 15 minuter.
- Ta upp tepåsarna och låt vätskan svalna. Teet måste vara rumstempererat innan kombuchakulturen läggs i, eftersom för hög temperatur kan skada kulturen.
- Häll det avsvalnade teet i ett noggrant rengjort kärl av glas eller porslin.
- Tillsätt strösockret och rör tills det har lösts upp helt.
- Häll i den färdiga kombuchan från en tidigare bryggning. Den hjälper till att skapa rätt surhetsgrad och ger fermenteringen en bra start.
- Lägg försiktigt ned kombuchakulturen i teet. Det gör ingenting om den flyter, sjunker eller lägger sig på sidan.
- Täck kärlets öppning med en tunn och ren kökshandduk.
- Fäst handduken med ett gummiband så att damm och små insekter inte kan ta sig in samtidigt som luft fortfarande kan cirkulera.
- Ställ kärlet på en lugn och varm plats, gärna omkring 23 grader.
- Undvik starkt och direkt solljus, eftersom det kan påverka kulturen negativt.
- Låt kombuchan fermentera i 10–14 dagar.
- Börja provsmaka efter ungefär tio dagar med ett rent redskap. Drycken är färdig när den har fått en frisk och tydligt syrlig smak, men fortfarande har lite sötma kvar.
Spara kultur till nästa bryggning
När den första fermenteringen är klar har det ofta bildats ett nytt lager kombuchakultur på dryckens yta.
- Tvätta händerna noggrant.
- Lyft försiktigt upp kombuchakulturen ur kärlet.
- Lägg den i en ren burk av glas eller porslin.
- Häll över cirka två deciliter av den färdiga kombuchan.
- Sätt på ett lock och spara blandningen till nästa sats.
Vätskan är viktig eftersom den hjälper till att sänka pH-värdet och ger nästa fermentering en snabbare och säkrare start.
Smaksätt kombuchan
Sila den resterande drycken och smaksätt den efter tycke. Mandelmanns föreslår bland annat äppelmust, chili, passerade hallon och olika örter.
Ett riktmärke i originalreceptet är ungefär en del juice till fem delar kombucha. Det bästa är ändå att börja försiktigt och sedan smaka sig fram.
Hallon ger en frisk och bärig kombucha med vacker färg. Äppelmust skapar en rundare smak och kan ge mycket kolsyra eftersom den innehåller naturligt socker. Chili bidrar med en försiktig hetta, medan örter kan ge en grönare och mer aromatisk karaktär.
Örter bör här ses som smaksättning. Påståenden om att en viss kombucha skulle behandla nedstämdhet, sömnproblem, förkylning eller andra besvär är inte belagda av receptet och drycken ska inte användas som ersättning för medicinsk behandling.
Efterfermentera på flaska
När kombuchan har smaksatts kan den få jäsa ytterligare några dagar. Det är då drycken utvecklar mer kolsyra.
Gör så här
- Häll kombuchan i väl rengjorda flaskor som är avsedda att tåla tryck.
- Lämna lite tomrum högst upp i varje flaska. Det är särskilt viktigt om du har tillsatt söt juice eller frukt.
- Förslut flaskorna ordentligt.
- Låt dem stå i rumstemperatur i omkring tre dagar.
- Öppna flaskorna mycket försiktigt efter ett par dagar om trycket verkar bli kraftigt.
- Flytta flaskorna till kylskåpet efter ungefär tre dagar.
- Låt drycken bli ordentligt kall innan den öppnas och serveras.
Kylan bromsar fermenteringen, men stoppar den inte alltid helt. Trycket kan därför fortsätta att öka långsamt även i kylskåpet.
Öppna flaskan med försiktighet
Hemgjord kombucha kan bli ordentligt kolsyrad, särskilt när den smaksätts med frukt, bär eller juice.
Öppna därför flaskan över diskhon och håll den riktad bort från ansiktet. Lossa korken långsamt så att trycket får pysa ut lite i taget.
Skaka aldrig flaskan före öppning. Är drycken mycket aktiv kan det vara klokt att kyla den extra länge innan du försöker öppna den igen.
Var noga med hygienen
Rena händer, kärl och redskap är avgörande när du fermenterar hemma. Diska utrustningen noggrant och undvik att röra drycken eller kulturen i onödan.
Kombuchan brukar dofta syrligt, fruktigt och lätt vinägeraktigt. Trådar, jästfällning och ojämna brunaktiga partier kan vara en normal del av fermenteringen.
Luddiga fläckar i grönt, blått, svart eller vitt kan däremot tyda på mögel. Då ska hela satsen och kulturen kastas. Försök inte skrapa bort fläcken och fortsätta bryggningen.
Använd inte heller en sats som luktar tydligt ruttet eller på annat sätt avvikande.
Vad gör du om kombuchan blir för sur?
Ju längre kombuchan fermenterar, desto syrligare blir den. Glöms den bort kan smaken till slut börja påminna om vinäger.
Den behöver ändå inte gå till spillo. En mycket syrlig kombucha kan användas i dressingar och marinader, förutsatt att den ser normal ut och inte visar några tecken på mögel eller annan förorening.
Vispa den exempelvis med olja, senap, honung, salt och peppar till en frisk salladsdressing.
Kombuchan som väntan gör godare
Det mest spännande med hemgjord kombucha är att ingen sats blir exakt likadan. Temperaturen, teet, smaksättningen och fermenteringstiden påverkar både syra, sötma och mängden kolsyra.
Börja enkelt och skriv gärna ned hur länge varje sats får stå. Då blir det lättare att hitta den balans du tycker bäst om.
Efter några veckor väntar en frisk och bubblig dryck som passar fint till maten eller som ett alkoholfritt alternativ när du vill servera något mer spännande än vatten. Och när den första satsen är färdig finns redan kulturen och startvätskan kvar till nästa.