Det finns få saker som slår riktigt frasiga och saftiga kycklingvingar. Men har du någonsin undrat varför krogen lyckas få till den där helt oslagbara ytan som knäpper till i varje tugga, medan det hemma i köket ibland blir lite mjukt eller segt? Hemligheten handlar varken om avancerad köksutrustning eller komplicerade ingredienser, utan om smart kemi och ett oväntat tillskott i smeten. Genom att kombinera majsstärkelse med en skvätt iskall vodka får du en frityrsmet som förångas blixtsnabbt i den varma oljan och skapar ett ultratunt, superlätt och bubbligt täcke som håller sig krispigt otroligt länge.
Därför gör vodka underverk i frityrsmeten
Att hälla sprit i matlagning är sedan länge ett uppskattat knep för att fördjupa smaker i såser och grytor, men i frityrsmet har vodkan en helt unik mekanisk funktion. Sprit avdunstar nämligen vid betydligt lägre temperatur än vatten. När de panerade kycklingvingarna hamnar i den heta oljan förvandlas vätskan i smeten till ånga nästan omedelbart. Det gör att det bildas massor av mikroskopiska luftbubblor i paneringen innan mjölets gluten hinner utvecklas och bli segt. Resultatet blir en fantastiskt luftig och frasig yta som dessutom drar åt sig mindre olja.
Det viktiga förarbetet med torkning
För att lyckas hela vägen räcker det inte bara med en bra smet, utan kycklingens yta måste också förberedas ordentligt. Genom att blanda salt, majsstärkelse och lite bakpulver och vända vingarna i detta innan de ställs in i kylskåpet, dras fukten ut ur skinnet. När kycklingen får vila oskyddad på ett galler i kylen torkar ytan ut helt. Det är just den torra ytan som gör att frityrsmeten sedan fäster perfekt och inte glider av under tillagningen.
Ingredienser för fyra personer
- 900 g kycklingvingar (cirka 12 hela vingar)
- 2 liter jordnötsolja att fritera i
- 1,8 dl (90 g) majsstärkelse, uppdelat
- 1,2 dl (60 g) vetemjöl
- 1 tsk bakpulver, uppdelat
- 4 tsk flingsalt eller kosher salt, uppdelat
- 1,2 dl iskallt vatten
- 1,2 dl vodka
Så tillagar du perfekt krispiga kycklingvingar
Steg 1: Blanda 2 teskedar salt, 0,6 deciliter majsstärkelse och 0,5 tesked bakpulver i en skål. Tillsätt kycklingvingarna och vänd runt så att de täcks helt. Skaka av överflödig panering och lägg vingarna på ett galler över en bakplåt. Låt stå otäckta i kylskåpet i minst 30 minuter, eller gärna över natten för bästa resultat.
Steg 2: Häll jordnötsoljan i en wok, gjutjärnsgryta eller friterare och hetta upp till 177°C.
Steg 3: Blanda återstående 1,2 deciliter majsstärkelse, 0,5 tesked bakpulver, vetemjöl och 2 teskedar salt i en separat skål. Vispa i iskallt vatten och vodka tills smeten blir helt slät och rinnig, ungefär med samma konsistens som tunn målarfärg. Tillsätt lite mer vatten om smeten känns för tjock.
Steg 4: Doppa hälften av kycklingvingarna i smeten. Låt överflödig smet rinna av och jämna till eventuella tjocka droppar med fingret. Sänk försiktigt ner vingarna en och en i den heta oljan.
Steg 5: Fritera vingarna under rörning då och då i cirka 8 minuter tills de är djupt gyllene och helt krispiga. Lyft upp dem och låt rinna av på hushållspapper samt strö över lite extra salt. Håll dem varma medan du friterar resten av kycklingen.
Steg 6: Servera vingarna direkt som de är eller vända i din favoritssås.