Doften av smördeg, karamelliserad schalottenlök och fyllig svamp som sprider sig från ugnen är svår att motstå. Den franska klassikern Quiche aux Champignons bjuder på en härlig balans mellan ett frasigt pajskal och en len, krämig äggstanning fylld med smakrik gruyèreost. Det är en perfekt rätt för såväl en lyxig helglunch som en mysig middag med ett glas gott vin.
Hemligheten bakom ett riktigt frasigt pajskal
Ett perfekt pajskal ska vara sprött, smörigt och hålla formen utan att bli blött i botten. Nyckeln här är att arbeta med riktigt kallt smör och iskallt vatten. När de kalla smörbitarna smälter under gräddningen skapas små ångfickor i degen, vilket ger den där underbart frasiga konsistensen. Genom att dessutom förgrädda skalet med pajvikter, som torkade bönor eller ris, slipper du en botten som bubblar upp eller säckar ihop längs kanterna.
Välj rätt svamp för djupare smak
Svampen spelar huvudrollen här, och att blanda olika sorter gör underverk för smakupplevelsen. Vanliga skogschampinjoner fungerar utmärkt som bas, men att smyga ner lite shiitake eller ostronskivling tillför en djup umamiton som lyfter hela rätten. Kom ihåg att alltid steka ur vätskan ordentligt i stekpannan innan fyllningen läggs i skalet. Om svampen släpper sitt vatten i ugnen blir pajen lätt svampig och tappar sin fina textur.
Ingredienser
Det här receptet ger cirka 8 portioner.
Pajdeg
- 160 g vetemjöl (cirka 2,5 dl), plus extra till utbakning
- 0,5 tsk salt
- 0,5 tsk socker
- 120 g osaltat smör, väl kylt och tärnat i sockerbitsstora bitar
- 3 till 4 msk iskallt vatten
Fyllning
- 2 msk extra virgin olivolja
- 55 g schalottenlök, tunt skivad
- 450 g blandad svamp, skuren i kvartar eller skivor
- Flingsalt och nymalen svartpeppar
- 1,2 dl mjölk
- 1,2 dl vispgrädde
- 3 stora ägg
- 1 nypa riven muskotnöt
- 180 g gruyèreost, riven
Så bakar du pajen steg för steg
- Kör vetemjöl, salt och socker snabbt i en matberedare så att allt blandas.
- Tillsätt hälften av det kalla smöret och pulsa cirka åtta gånger. Häll i resten av smöret och pulsa ytterligare sex gånger.
- Häll i 2 matskedar iskallt vatten och pulsa några korta gånger. Tillsätt försiktigt mer vatten, en matsked i taget, tills degen precis börjar gå ihop.
- Tryck försiktigt ihop den smuliga degen på en arbetsbänk utan att knåda för mycket. Forma till en platt disk, pudra med lite mjöl, plasta in och låt vila i kylen i minst 60 minuter.
- Ta ut degen och låt den vila i rumstemperatur i 10 till 15 minuter. Kavla ut till en rundel på cirka 30 centimeter på en lätt mjölad bänk.
- Klä en pajform (cirka 25 centimeter i diameter) med degen och jämna till kanterna. Ställ formen i frysen i 30 minuter.
- Värm ugnen till 180 grader. Täck pajskalet med bakplåtspapper eller aluminiumfolie och fyll med torkade bönor eller ris. Förgrädda i 15 minuter.
- Lyft försiktigt bort pappret och bönorna, nagga botten med en gaffel och grädda i ytterligare 10 minuter tills skalet får en ljust gyllene färg. Låt svalna något.
- Värm olivoljan i en stor stekpanna på medelhög värme. Fräs schalottenlöken i en minut innan svampen tillsätts. Krydda med salt och peppar och stek i cirka 10 minuter tills all vätska har avdunstat.
- Vispa ihop ägg, vispgrädde, mjölk, muskotnöt, salt och nymalen svartpeppar i en bunke.
- Fördela hälften av den rivna gruyèreosten över det förgräddade pajskalets botten. Lägg på svamp- och lökfräset, toppa med resten av osten och häll över äggstanningen.
- Grädda mitt i ugnen på 180 grader i cirka 30 till 35 minuter tills fyllningen har stannat och ytan fått vacker färg. Låt svalna något innan servering.
Serveringstips för en fulländad måltid
Låt pajen vila minst 10 till 15 minuter efter att den tagits ut ur ugnen. Då hinner fyllningen sätta sig, vilket gör skivorna snygga och enkla att skära upp. Servera gärna tillsammans med en krispig grönsallad dressad i en syrlig dijondressing och ett torrt, friskt vitt vin som balanserar ostens och smörets fyllighet.