Från böna till choklad – så går det till

Svenskarna ligger på sjätte plats i världen när det gäller chokladkonsumtion per person och år. Länge var det en lyx som gav oss lite dåligt samvete, men dagens forskning har visat att antioxidanterna i den är bra för ögonen, kan sänka blodtrycket och förebygga stroke. Chokladen innehåller också serotonin, det hormon som finns i läkemedel mot depression eller pms-besvär. Men hur ser då processen ut från kakaofrukt till färdig produkt?

Från frukt till böna

När kakaoträden blommar ser det nästan ut som det snöat på dem. Men det är få av blommorna som pollineras, och de pollinerade blommorna är uppskattad mat för många insekter. Få blommor blir därför till färdiga frukter, även om man börjat hjälpa till med pollineringen för hand, och sätta upp små nät runt blommorna. När frukterna mognat, efter närmare ett halvår, skördas den för hand. Varje frukt ger 30–40 bönor som i detta skede är oätliga. De behöver en omfattande process för att bli den choklad vi uppskattar.

Fermentera

För att bönorna ska bli porösa fermenteras de. I stora lådor, täckta med bananblad, sätter fermenteringen igång naturligt med hjälp av de jästsvampar som finns på bönorna. Processen tar 2–6 dagar, och gör också bönorna bruna, mindre bittra, och utvecklar smakerna.

Torka och rosta

Vid en del plantager har man industrialiserat torkningsprocessen, men traditionellt får bönorna ligga i solen och torka under 1–4 veckor och det anses ge den bästa aromen. Efter torkningen är bönorna redo att packas och skeppas till chokladfabriker för rostning. Olika sorters kakaobönor behöver olika olika tid och temperatur för att komma till sin rätt, och det kräver verkligen känsla och kompetens.

Krossa, mala och pressa

Efter rostningen krossas bönorna, och skal och groddar rensas bort. Bönorna mals och valsas till de är riktigt finkorniga. Man tillsätter sojalecitin så det bildas en flytande pasta – det som vi kallar kakaomassa. Fettet pressas ur och blir till kakaosmör. Det är det som används för att göra vit choklad. Presskakan som blir kvar används för att göra kakaopulver. Presskakan kyls, krossas och siktas för att ge kakaopulver med olika egenskaper.

Conchning och temperering

Concha är spanska för snäcka. Från början skedde conchning i ett snäckformat kärl, som fått namnge processen. Massan tumlas här med kulor för att bryta ned partiklarna ytterligare och göra massan spänstig. Beroende på vad chokladen ska användas till tillsätts socker, kakaosmör och mot slutet ofta lite vanilj. För billig choklad tar processen ett par timmar, medan den för högkvalitativ choklad kan pågå i flera dagar. 

Efter alla dessa steg är kakaomassan redo att tempereras för att kunna bli till chokladkakor eller chokladpraliner. En lång och omsorgsfull förädlingsprocess leder fram till den choklad vi njuter av.

Facebook Kommentarer