Sparris vår finaste primör

Sparris är en svensk klassiker och en riktigt fin och smakrik ingrediens i många rätter.

Bakgrund om Sparris

Sparris (Asparagus officinalis) är en art i familjen sparrisväxter och förekommer naturligt i Europa, västra Asien och nordAfrika. Sparris odlas som grönsak, som till färgen antingen är vit eller grön. Vit sparris skördas under jord och skördas då toppskottet bryter fram. Grön sparris skördas ovanför jorden och skördas när den nått lagom längd. Liksom det finns många olika äppelsorter så finns det många olika sparris sorter med olika egenskaper.

Det hävdas ibland felaktigt att vit och grön sparris är samma sort och att den vita blir grön när den kommer ovan jord.
Det är riktigt beträffande färgen, men det är två olika sorter. Den vita tillhör de hårdskaliga och måste alltid skalas.

Den gröna tillhör de mjuka skaliga och skalas inte. Om den vita sparrisen kommer ovan jord, så blir den mycket riktigt grön men klassas då som otjänlig. Sparrisen hör till vårens primörer och skördas från april ända in i juni.

Det finns en del risker med Sparris

Fullvuxen sparris har en växtsaft som kan vara irriterande för huden och ge blåsor. Detta gäller dock inte de unga ätliga skotten.
Sparris innehåller asparaginsyra som i människans kropp ofta bryts ner till olika svavelföreningar.Alla människor utsöndrar dock inte lika mycket svavelföreningar, och alla människor är inte lika känsliga för den doften.

Godaste färska sparrisen

1 kg grön eller vit färsk sparris
2 tsk salt
Servering
smör
citron

Gör så här:
Skala sparrisen från knoppen och nedåt så att inga hårda skal är kvar. Skär av ett par centimeter längst ner. Obs! Grön sparris och nyskördad vit behöver inte skalas.
Fyll en stor, vid kastrull med vatten, tillsätt saltet och låt koka upp.

Lägg i sparrisen och låt koka tills den känns mjuk. Koktiden varierar beroende på hur nyskördad sparrisen är: nyskördad cirka 5 minuter, äldre sparris 10–15 minuter. Vit sparris kan behöva koka 20 minuter. Känn efter med en sticka och provsmaka mot slutet av koktiden.
Servera sparrisen med rört smör och eventuellt lite citron.

Så God Sparrissoppa

500 g grön sparris
5 schalottenlökar
5 dl vispgrädde
5 dl kycklingbuljong
1 dl vittvin
salt & peppar

Skala sparrisen och skär upp i 1 centimeter långa bitar. Lämna gärna topparna oskurna. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull och koka sparrisbitarna och topparna i 2-3 minuter. Häll sedan bort vattnet.

Skala och hacka löken och fräs lätt i en kastrull. Häll över vinet och buljongen samt grädden och koka upp.
Lägg sedan sparrisen i gräddsåsen (utom knopparna som skall vara garnityr). Låt koka i 10 minuter och kör sedan i mixer.
Smaka av med salt och peppar. Servera i soppskålar med sparris knopparna som garnityr.