Kåldolmar – historia och recept

Den 30 november är det kåldomens dag – och för den som älskar de färsfyllda kålbladen måste dagen förstås firas. Här har vi samlat fakta om den älskade rätten och bjuder på ett smarrigt recept. Hur vill du ha dina kåldolmar?

Från Turkiet till svensk husmanskost

Kåldolmar tillhör numer svensk husmanskost, men hur svenska är egentligen dolmarna? Det sägs att svenskar i Karl XII:s armé tog med sig maträtten till Sverige från Turkiet. Ordet “dolma” är turkiska för “fylld”. Men det sägs också att det bara är en skröna. Egentligen vet man inte hur det gick till när maträtten importerades till Sverige. Det man vet med säkerhet är att Cajsa Warg, i sin berömda kokbok från 1765, hade med ett recept på “Dolma”. I det receptet användes vinblad, nötfärs (alltså inte fläsk- eller blandfärs) och pressad citron. I receptet stod det också att de som inte hade tillgång till vinblad – som på den här tiden var dyra – kunde använda förvällda kålblad istället.

Tillagning och servering

Kåldolmarna består av en blandning av köttfärs och ris som lindas in i ett blad från ett kokt vitkålshuvud. Allt rullas ihop till ett paket som bryns i stekpanna för att sedan efterkloka i en kastrull. Det går också bra att steka kåldolmar i ugnen. Ett tips är att använda sirap när man steker, då blir dolmarna extra fina och får en härlig smak. I svensk husmanskost serverar man ofta kåldolmar med sky, lingonsylt och potatis.

Kåldolmar med potatis och lingon

I det här receptet blandas blandfärs med grötris, men det går också att göra dolmarna med vanligt ris. Receptet är för 4 portioner. 

  • Sätt ugnen på 200 grader. 
  • Koka 0,5 dl grötris i 1 dl vatten och 2 dl mjölk till en lös gröt. Låt svalna. 
  • Koka upp vatten i en stor kastrull och lägg i 1 vitkålshuvud. 
  • När bladen lossnar tar du upp dem ur kastrullen (du behöver 12 blad). Spara 4 dl av kålspadet.
  • Skala och hacka 1 gul lök och fräs den i olja. 
  • Blanda 300 g blandfärs med 2 ägg, risgröten, löken, 0,5 tsk salt och 1 krm vitpeppar till en smidig smet. 
  • Lägg en klick färs i varje kålblad. Vik ihop den grova delen av bladet över färsen, vik in kortsidorna och rulla ihop till ett paket. 
  • Lägg dolmarna i en ugnsform, med skarven nedåt. 
  • Ringla över 1 msk neutral olja och 2 msk ljus sirap över kåldolmarna. 
  • Tillaga i nedre delen av ugnen i 20 minuter. Ta ut formen och häll över 4 dl kålspad (från kokningen av kålhuvudet) och 2 msk koncentrerad kalvfond. 
  • Ställ in i ugnen och tillaga ytterligare 25 minuter.

Lägg upp dolmarna på ett serveringsfat och häll över skyn från ugnsformen i en liten kastrull. Koka upp skyn och red med 2 tsk maizena. Smaka av med salt och peppar. Servera kåldolmarna med skyn, kokt potatis och lingonsylt.