Sparris är fantastiskt, och på grund av dess korta säsong så är sparris någonting som nästan alltid förknippas med våren och den tidiga sommaren. Sparris kommer i alla möjliga olika färger och former, där de två kändaste är vit och grön. Det finns en del stora skillnader mellan de två, men vilka är dessa skillnader egentligen?
Därför blir vit sparris vit och grön sparris grön
Det är enkelt att tro att vit sparris och grön sparris är två helt olika sorters sparris – men i själva verket är det faktiskt en och samma sort. När en sparris (eller andra växter för den delen) träffas av solsken så stimulerar det produktionen av någonting som heter “Klorofyll”. Klorofyllet är det som ger växter en grön färg, och för att odla vit sparris vill man stoppa produktionen av klorofyll – men hur gör man det egentligen?
Sparris är en växt som växer från jorden, och för att hämma produktionen av klorofyll hos det som bönderna vill odla som vit sparris så gör de i grund och botten ingenting mer avancerat än att täcka de första skotten från sparrisen med jord för att hindra solen från att nå växten. Det resulterar i att den vita sparrisen istället för att växa till sig ovan mark, växer till sig under mark.
Istället för jord brukar vissa bönder effektivisera processen genom att använda svart plast eller liknande istället, men att täcka med jord är den traditionella metoden för att lyckas odla vit sparris.
Det finns en tydlig skillnad i smak och textur
Eftersom att vit och grön sparris odlas på olika sätt skiljer det även en hel del i både smak och textur. Den vita sparrisen blir tjock och rik på fibrer, samtidigt som den gröna sparrisen blir tunnare och innehåller lite mindre fibrer.
Fibersammansättningen och tjockleken hos den vita sparrisen gör att den får ett tjockare skal och en trådigare textur rakt igenom. Det gör att den, till skillnad från den gröna sparrisen, alltid behöver skalas. Vit sparris är inte heller lika god som grön sparris när det kommer till att servera rå, vilket gör att den inte lämpar sig lika bra i gröna sallader eller som ett tunt skuret garnityr på somriga rätter.
Varför är vit sparris så mycket dyrare än grön sparris?
Sparris i sig är dyrare än många andra “vanliga” grönsaker, och det beror på att odlings- och skördeprocessen kräver en hel del arbete från bönderna. Den vita sparrisen behöver dessutom täckas med små kupoler av jord, gärna individuellt för varje klunga av sparrisar. Denna täckningsprocess är tidskrävande, och det är därför priset är betydligt mycket högre. I Tyskland kallas sparris ibland till och med för “det vita guldet”, och hyllas med egna festivaler.
Vit och grön sparris kräver olika tillagningsmetoder
Inte nog med att det finns skillnader i textur mellan vit och grön sparris, dessutom finns det skillnader i smaken. Den gröna sparrisen har en väldigt tydlig och definierad smak som är svår att jämföra med någonting annat, samtidigt som den vita sparrisen är lite sötare och rundare i smaken. Det betyder att den vita sparrisen kräver en något längre tillagningstid än den gröna, och att den vita därför mår absolut bäst av att tillagas på ett sätt som framhäver dess smaker, snarare än att förminska smakbilden. Detta gör man bäst genom att till exempel blanchera vit sparris i en kastrull med vatten, salt, smör och citronsaft.
Mer komplicerat än så är det inte!
Nu vet du skillnaderna mellan vit och grön sparris, och som du säkert förstår kan egen odling av vit sparris vara en ganska god idé – det är trots allt inte speciellt mycket mer komplicerat än att odla grön sparris. Lycka till!