Parmesan på pastan eller på toppen av salladen är en rejäl smakhöjare. Visste du att parmesan sägs innehålla den femte grundsmaken “umami” och därmed förstärker smakerna på själva rätten?
Parmesan är en lyxig råvara som kostar mycket i matbutiken. Men ibland kan det vara värt att köpa en riktig god parmesan för att lyxa till sin matlagning. Det höga priset beror på att osten är varumärkesskyddad och måste tillverkas på ett särskilt sätt. Osten får dessutom endast produceras i vissa regioner.
Parmesan är som ett fint vin, de riktigt fina varianterna blir ännu bättre när de lagras.
Vad är parmesan?
Parmesan är en klassisk italiensk hårdost som är gjord på komjölk. Osten är känd i Sverige under namnet parmesan, men parmesan är faktiskt det franska namnet på osten, inte det italienska. Kanske beror det på att fransmännen är kända för sitt kök och att de gärna toppar sina läckerheter med parmesan. Namnet parmesan är, liksom det italienska namnet, skyddat inom EU.
Det italienska namnet på ostsorten är istället Parmigiano-Reggiano. Osten har fått sitt namn av det område mellan städerna Parma och Reggio Emilia, i norra Italien, där osten tillverkas. Parmigiano-Reggiano är bland de mest kända ostarna i världen. Och italienarna är måna om att det så förblir. Tillverkningen av osten är hårt reglerad. Alltifrån mjölkproduktion, tillverkning av osten och lagringen måste ske i någon av provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena eller Bologna.
Vilka ingredienser som får användas vid tillverkningen är också reglerat. Osten ska göras på opastöriserad mjölk och den enda tillåtna tillsatsen är salt. Osten förlagras i saltlag under 20 dagar innan det är dags för slutlagring.
Genomsnittlig lagringstid är 24 månader
Parmesan lagras vanligtvis mellan 18 och 36 månader. Den genomsnittliga lagringstiden på en Parmigiano-Reggiano är 24 månader. Efter 12 månader klassas ostarna utifrån kvalitet och lagringspotential. De ostar som godkänts för längre lagring förses med märkningen Parmigiano-Reggiano. Hittar man en ost med tilläggsnamnet Mezzano har den lagrats i endast 12 månader och säljs ofta som ost till matlagning. Ostar som får tilläggsnamnet Export eller Extra ges ostar med extra hög kvalitet.
Generellt kan man säga att yngre ostar är mjukare i konsistensen medan ostar som har lagrats längre är torrare och fastare i konsistens, och har en betydligt kraftigare smak.
Vad parmesanen passar till
Parmesan används ofta att toppa pastarätter med. Även risotto är en klassisk rätt som innehåller parmesanost. En annan rätt som inte blir komplett utan parmesan är caesarsallad. Förutom romansallad, krutonger och den speciella caesardressingen, så toppas rätten gärna med hyvlad parmesanost.