Kåldolmar är en riktig klassiker som fortfarande serveras på flera lunchrestauranger. Rätten är en variant av maträtten vinbladsdolmar, men istället för vinblad rullar man in fyllningen i vitkål. Rätten förekommer i Sverige men också i flertalet länder i Östeuropa och Mellanöstern.
Traditionellt använder man köttfärs som fyllning, där köttfärsen blandas med ris och kryddas med salt och peppar. Bladen från ett kokt vitkålshuvud skalas av, en klick fyllning läggs på och allt rullas ihop till ett paket. Kåldolmarna han förstekas i stekpanna för att sedan kokas i kastrull, eller så tillagas kåldolmarna i en form i ugnen.
Lagades i Sverige redan på 1700-talet
I Cajsa Wargs kokbok från 1765 finns ett recept på kåldolmar med. “Dolma” som är turkiska och betyder “fylld” skulle lagas med vinblad, nötfärs och pressad citron. I kokboken föreslår Cajsa Warg att man kan använda förvällda kålblad istället för vinblad, eftersom vinblad både var dyra och svåra att få tag på.
En teori är att kåldolmen kom till Sverige då Karl XII efter slaget vid Poltava sökte skydd i det Osmanska riket. Där ska kungen och hans trupper fått influenser som de sedan tog med sig hem. Sedan 2010 firas “Kåldolmens dag” på Karl XII:s dödsdag den 30 november.
Traditionellt serveras kåldolmar med sky, lingonsylt och potatis. Här har vi plockat fram ett klassiskt recept av rätten.
Kåldolmar med sky, potatis och lingon
I det här receptet tillagas kåldolmarna i ugn, men det går även bra att försteka och sedan koka dolmarna.
Du behöver:
- 1 vitkålshuvud
- 2 dl kokt ris
- 300 gram nötfärs
- 1 gul lök
- 2 ägg
- 1 tsk salt
- 1 krm svartpeppar
- 2 msk ljus sirap
- Olja till stekning
Till skyn:
- 4 dl kålspad (från kokningen)
- 2 msk kalvfond
- 2 tsk maizena
- 1 tsk kallt vatten
Gör så här:
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Koka upp vatten i en stor kastrull.
- Lägg ner vitkålshuvudet och låt koka tills bladen lossnar.
- Spara 4 dl av spadet från koket till skyn.
- Skala och hacka löken.
- Fräs löken i lite olja i en stekpanna.
- Blanda färs, kokt ris, den stekta löken, ägg, salt och peppar i en bunke.
- Lägg en klick smet i varje kålblad och rulla ihop till ett paket.
- Lägg paketen med skarven neråt i en smord ugnsform.
- Ringla över sirapen och lite olja på dolmarna.
- Stek kåldolmarna i nedre delen av ugnen i ungefär 45 minuter.
- Till skyn: värm kålspadet och kalvfonden i en kastrull.
- Rör ut maizenan i kallt vatten och tillsätt sedan blandningen i skyn.
- Låt koka upp under omrörning.
Servera kåldolmarna med skyn, kokt potatis och en klick lingonsylt.