Ost är inte bara en matvara, ost ska upplevas. Det är en bra källa av näringsämnen och kommer i många varianter.

Allt om ost – en överblick

Ost en mjölkbaserad matvara som kommer i många smaker och konsistenser. Ost formas genom koagulation av kasein, proteinet som finns i mjölk. Ost består av proteiner och fett från mjölk som fås av kor, buffel, getter och får. Det finns hundratals sorter av ost som produceras över hela världen. Ost värdesätts av många på grund av sin enkelhet att transportera, långa hållbarhet och höga andel fetter, protein, kalcium och fosfor.

Ostens intressanta historia

Exakt var och när tillverkning av ost påbörjades är okänt än idag. Man tror att kunskap om ostens tillverkning följde kort efter att man domesticerat mjölkgivande djur. En av de tidigaste arkeologiska fynden som visar på tillverkning av ost kommer från området Bördiga halvmånen i Mellanöstern. Fynd visar på att djur domesticerades kring år 8000 f.v.t. Kärl har även upptäckts i Horus-ahas grav, som var den andra kungen av den egyptiska första dynastin, kring år 3000-2800 f.v.t. Man tror att dessa kärl troligtvis innehöll ost. I Europa har även perforerade keramikskålar hittats som dateras kring 3000-1000 f.k.r. Hålen i skålarna användes för att separera flytande vassle från ostmassa.

I de östra regionerna utvecklades tekniken för tillverkning av ost som ett resultat av behovet av att lagra mjölk. Det varma klimatet i regionen bidrar till att snabbt förstöra mjölk och gör därför tillverkningen av ost nödvändig för att få mjölken att hålla längre.  Kunskapen spreds så småningom till Europa och ost blev en del av vardagens kost och en symbol för styrka. Detta gällde särskilt de gamla grekiska civilisationerna. Ost nämns till och med vid flera tillfällen i grekisk mytologi då kunskapen av tillverkningen av ost sågs som en gåva från gudarna till de dödliga. Romerska legionärer bar även med sig ransoner av ost när de erövrade länder för sitt imperium.

Tillverkningen av ost växte så småningom som konstart och som industri. I USA etablerades den första fabriken för tillverkning av ost i Rome i New York år 1851. Ostens popularitet och dess varianter har ökat i försäljning över hela världen. Förutom de växande ostindustrierna i värden, är ett antal ostentusiaster engagerade i bevarandet och produktionen av handgjord ost och ost tillverkad av djur på bondgårdar.

Idag har böcker om speciella ostar publicerats och ett stort utval av ostar finns tillgängliga både i affären och på restauranger.

Hur ost tillverkas

Det första du behöver vid tillverkning av ost är förstås mjölk. Ost kan tillverkas av mjölk från vilket djur som helst som ger mjölk. Detta inkluderar mjölk från kor, får, getter, kamel, buffel, yak eller häst. I västerländska länder tillverkas ost vanligtvis av mjölken från kor, getter och får. Trots att produktionen av fårmjölk är liten är innehållet av fetter och protein relativt högt vilket kompenserar för den begränsade volymen.

Det första steget vid tillverkning av ost är separationen av mjölken till fast ostmassa och flytande vassle. Detta görs vanligtvis genom att syra mjölken och lägga till löpe. Att surgöra mjölken kan uppnås genom att lägga till syra så som ättika eller bakterier som kan omvandla mjölksockret till mjölksyra. Tillverkningen av schweizisk ost använder en startbakterie som kallas för propionibacter shermani som kan producera gasbubblor av koldioxid när den åldras. Av detta kommer den schweiziska ostens hål.

Efter ystningsprocessen behöver ostmassan bearbetas genom att avlägsna överskottsvätska, att tillsätta salt och att paketera osten. Att tillsätta salt förbättrar inte bara ostens smak utan konserverar även osten och gör den mer hållbar, suger ut vätska från osten och gör den hårdare.

De olika varianterna av ost involverar ytterligare tekniker som påverkar konsistensen och smaken. Till exempel sträckning av mozzarella och provolone; en process som kallas cheddaring av cheddarost. Edam, gouda och colby genomgår en process av tvättning som sänker syrligheten. Det sista steget i tillverkningen av ost är att låta den nyproducerade ostmassan mogna så att smaken förstärks. I och med att osten mognar omvandlar mikroberna och enzymerna konsistensen och förstärker smaken.

Det finns många sorters ost och kring 500 varianter är erkända av det internationella mejeriförbundet. Ostvarianter kan delas in genom hur länge osten lagrats, dess konsistens, fettinnehåll, tillverkningsmetod, vilket djur mjölken kommer från, vilket land den kommer från och annat.

Roligt att veta om ost

Dessa är några intressanta fakta om ost:

1. För varje tjugo kilo mjölk kan ett kilo ost produceras.
2. Ost är rikt på kalcium vilket ska vara bra för tänderna.
3. Att äta ost innan du går och lägger dig ska hjälpa dig sova gott.
4. Laktosintoleranta personer behöver inte oroa sig längre, då det finns särskilda ostar som kan ätas även av de som är känsliga mot laktos.
5. Casu marzu, eller maskost, är den äckligaste osten i världen. Den anses vara en delikatess i sitt hemland, Sardinien.
6. Älgost är en av de mest ovanliga livsmedlen i världen. Endast tre älgar används för att producera osten och de återfinns i Bjursholm i Sverige. Då tillgången på osten är så begränsad säljs den för kring 7000 kr per kilo.
7. Tycker du att dina fötter stinker? Bakterien som orsakar illaluktande fötter är densamma som orsakar ostens lukt.
8. Åsnemjölk används i världens dyraste ost. Den säljs för runt 600 amerikanska dollar per amerikanskt pund.
9. Bakterier som producerar gaser orsakar hålen i schweizisk ost.
10. Möss älskar korn och inte ost.