Sake är Japans nationaldryck och är populär i asien. I och med intåget av japansk matkultur med sushi och yakiniku, i Sverige och resten av västvärlden, så har även intresset för japanska sake ökat.
Numer går det faktiskt att köpa flera sorter sake på Systembolaget. Även vissa japanska restauranger och den japanska spaanläggningen Yasuragi i Nacka utanför Stockholm, erbjuder ett brett utbud av sake.
Görs på polerat ris
Sake är en alkoholdryck gjord på polerat ris som får jäsa. Att tillverka sake är en lång process där drycken framställs genom rispolering, blötläggning, jäsning och lagring.
Efter att riset är polerat sköljs det rent från damm för att sedan blötläggas. Därefter tillsätts ett speciellt mögel, ”koji”, över riset som tränger in i riset och bildar ett enzym som påbörjar omvandlingen av stärkelsen. Kojiriset blandas med ris, vatten och jäst och bildar en förkultur, ”moto”. Efter en vecka är förjäsning så är det dags för den riktiga jäsningen. Blandningen, eller mäsken, kallas ”moromi” och får jäsa i upp till en månad i en låg temperatur kring 10 grader. Vid den här tidpunkten har drycken en relativt hög alkoholhalt på 20 procent.
Efter jäsning pressas massan och vätskan filtreras. Saken lagras i sex månader innan den späs till kring 15 volymprocent och sedan hälls upp på flaska.
Processen liknar mest ölbryggning
Många tror att sake är risbrännvin, men drycken har inte alls en så hög procenthalt alkohol som brännvin traditionellt har. Japanerna kallar istället drycken för vin. Sake betyder egentligen bara alkohol, men många japaner kallar istället drycken ”nihonshu” som kan översättas till japansk alkohol eller japanskt vin. Men tillverkningsprocessen av sake påminner mer om ölbryggning.
Precis som vid öltillverkning är det stärkelsen man vill åt och därför poleras riskornen. Generellt kan man säga att ju mer som poleras bort, desto finare kvalitet på råvaran. De mest exklusiva sakesorterna görs av ris som bara har 35 procent av sin ursprungliga massa kvar, men vanligtvis poleras ungefär hälften av riset bort. Om man istället jämför processen med vintillverkning så kan man säga att poleringen av riset kan jämföras med att vissa druvklasar klipps bort för att koncentrera smaken till de klasar som får hänga kvar.
Det passar sake till
Sake passar utmärkt till mat med smak av umami. I den japanska matlagningen används ofta ris, fisk och skaldjur med tillbehör som soja och alger. Soja och alger har ett stort inslag av umami och passar bra till den japanska drycken. Även hettan i wasabi och chili, och sötman i risvinäger, passar bra till den relativt lätta drycken med låg fruktsyra.
Vanligtvis drycks sake kyld, gärna vid mellan 10-14 grader. När sake serveras som aperitif kan man med fördel lägga en isbit i glaset. Under kalla årstider kan japaner tänka sig att värma drycken, men den ska inte serveras för het. En tumregel är att sake som serveras varm ska ha en temperatur mellan 37 och 50 grader.