Lutfisk är en gammal, svensk festmat med rötter från 1400-talet. Svensk lutfisktradition tros härstamma från Linköping och biskop Hans Brask som redan på mitten av 1400-talet åt lutfisk under fastan. Fisken passade till och med kungligheter – Gustav III:s hov åt den blötlagda fisken under bröllopsfester. Men det var inte bara i Norden som lutfisken var populär. Man tror att matberedningen kommer från Nederländerna och norra Tyskland, men idag lever traditionen endast kvar i de nordiska länderna. I Sverige firas Lutfiskens dag som infaller fredagen före Alla helgons dag.
Torkad fisk som läggs i blöt
Tidigare åts lutfisken ofta kring jul. För att hinna förbereda fisken påbörjades lutningen på Anna-dagen den 9 december. Hela processen från torkad fisk till en lutad fisk som är klar att servera, tar över två veckor.
Den torkade fisken läggs först i blöt i fem-sex dygn. Vattnet ska vara kallt och bytas varje dag. Därefter läggs den vattenmättade fisken i lut tillsammans med nytt vatten, där fisken ska ligga ytterligare ett par dygn. Luten består av en blandning av natriumkarbonat och kalciumhydroxid. Efter lutningen kokas fisken försiktigt innan den serveras.
I Sverige görs vanligtvis lutfisk på långa eller sej, men det går även att göra lutfisk på torsk, gädda, gös, braxen, lake och sik. I Norge är skrei, som är en torsk från Lofoten, den vanligaste fisken att göra lutfisk av.
Lutfiskens tillbehör
Lutfisk äts med speciella tillbehör, men tillbehören kan variera mellan olika länder, och också mellan olika delar av ett land. I Sverige brukar man äta lutfisk med kokt potatis och béchamelsås. I Skåne äter man istället fisken med senapssås. Ett annat vanligt tillbehör till lutfisk är gröna ärtor. I Jämtland äter man ibland lutfisk i tunnbröd med messmör.
I Norge är de klassiska tillbehören riven pepparrot, skirat smör, stekt bacon, ärtpuré och mandelpotatis.
Här bjuder vi på ett recept med en blandning av den svenska rätten med den vita såsen och det norska tillbehöret med bacon.
Lutfisk med bacon och béchamelsås
I det här receptet används färdig, urvattnad lutfisk.
Du behöver:
- 1 kilo lutfisk
- 1 tsk salt
- 1 kilo potatis
- 2 paket bacon
- 250 gram frysta ärtor
Till såsen:
- 25 gram smör
- 2 msk vetemjöl
- 2 dl mjölk
- 3 dl matlagningsgrädde
- 3 krm salt
- 1 krm svartpeppar
Gör så här:
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Skala och koka potatisen.
- Skär lutfisken i portionsbitar och lägg bitarna i en ugnssäker form. Strö över salt och täck med aluminiumfolie.
- Tillaga fisken i mitten av ugnen i 30 minuter.
- Till såsen: smält smöret och vispa ner mjölet i det smälta smöret.
- Tillsätt mjölken, lite i taget under visning.
- Tillsätt grädden och fortsätt att vispa. Låt koka upp under omrörning.
- Låt såsen koka i 5 minuter och smaka sedan av med salt och peppar.
- Klipp ner baconet i en varm, torr stekpanna och stek tills baconet blir knaprigt.
- Koka ärtorna.
Servera lutfisken med kokt potatis, béchamelsås, ärtor och knaperstekt bacon.