Risotto är en norditaliensk risrätt som älskas inte bara i Italien utan över hela världen. De olika variationerna inspirerar många att tillaga och servera rätten vid familjemiddagar.
Risotto, en läcker italiensk tradition
Risotto har ursprung från de norra delarna av Italien. Det är en italiensk risrätt som tillagas i buljong till en krämig konsistens. Buljongen kan vara av kött, fisk eller grönsaker. I de flesta fall tillagas risotto med smör, vin och lök. I Italien är detta det vanligaste sättet att tillaga riset. Risotto är en traditionell italiensk risrätt som kan serveras som förrätt eller huvudrätt.
Risottons historia
Det finns endast ett fåtal rätter som kan anses vara lika mångsidiga som risotton. Många matälskare anser även den enklaste sortens risotto vara en fyllig, värmande måltid som är rik av smakerna av buljongen som använts, samt de kryddor och örter som lagts till, för att inte nämna parmesanosten och smöret som gör rätten än mer välsmakande.
Risottons ursprung hör ihop med risets historia i Italien. Under medeltiden introducerade araberna riset i Italien och Spanien. Man märkte att det fuktiga klimatet vid medelhavet var perfekt för att odla kortare rissorter. Som resultat av detta gjordes enorma vinster av rishandlare som sålde ris i Genua, Venedig och andra kringliggande städer.
Ris blev populärt, i synnerhet bland de rika då risets pris ännu var orimligt. Så småningom ökade tillgången på kortare rissorter på marknaden och riset blev på så sätt tillgängligt även för de lägre klasserna. Risotto tros ha utvecklats i Milano. Man känner till att Milano hade varit under spanskt styre under nästan två århundraden och ris hade blivit en stapelvara där. Evolutionen av risotton är liknande evolutionen av paellan i Spanien.
Hur risotto än tillagades och serverades, upptäcktes den vara ett utmärkt sätt att använda kortare sorter av ris. Än idag tillagas risotto med de grundläggande ingredienserna: ris, buljong, lök, smör, vin, parmesan och saffran. Nästan vad som helst, som musslor, fisk, tryffel, kalvkött, bläckfisk och annat kan kombineras med denna läckra italienska tradition.
Hur man tillagar risotto
Om du tittar i italienska kokböcker, på internet, eller i matlagningstidningar kommer du upptäcka att det finns många olika recept på risotto med olika ingredienser. Det viktigaste är att man använder sig av den korrekta sortens ris som tillagas genom en standardprocedur. Riset sköljs inte i förväg, eftersom tvätten kan ta bort den stärkelse som behövs för den krämiga konsistensen.
Riset lagas först i lök och smör. Olivolja kan även användas istället för smör. Vitt vin läggs sedan till och ska sugas upp av kornen. När vinet absorberats blandas buljongen i, lite i taget, under omrörning. Att röra om gör att molekylerna i stärkelsen släpper och skapar en mjuk och krämig konsistens. När riset väl tillagats tas kastrullen från värmen och riven parmesanost och smör läggs till för att göra konsistensen än krämigare och mjukare.
Om risotto tillagas korrekt kommer du få en rik och krämig konsistens även om inte grädde läggs till. Detta på grund av stärkelsen som släpper från riskornen. Traditionell risotto har en något flytande textur och serveras i platta tallrikar och bör ätas omedelbart efter servering då den fortsätter att tillagas i sin egen värme och har tendensen att absorbera all vätska vilket gör risotton mjuk och torr.
Olika sorters risotto i Italien
Risotto kommer i olika varianter och de kallas alla vid olika namn. Dessa är några av de olika sorters risotto som serveras i Italien:
- Risotto al barolo – från Piedmont, med rött vin och ibland korv och borlotibönor.
- Risotto al nero di seppia – en speciell variant från regionen Veneto, vilken görs av bläckfisk tillagad med bläcksäckarna intakta vilket skapar en svart risotto.
- Risotto alla milanese – från Milano, tillagas med köttbuljong, benmärg av nötkött, ister och ost, och saffran.
- Risotto alla zucca – görs med pumpa, muskot och riven ost.
- Risotto alla pilota – från Mantua, tillagas med korv, fläsk, och parmesanost.