Kimchi, det asiatiska surkålet – recept och historia

Kimchi är en traditionell koreansk rätt som ofta är fermenterad, det vill säga råvaran har jäst i en kontrollerad process. Kimchi går att variera på många sätt, men ofta är det grönsaker som kinakål, salladslök, rättika och gurka som fermenteras och serveras som en sidorätt i det koreanska köket. Det är vanligt att kimchi även används i gryta eller soppa eller som tillbehör till stekt ris. Här kan du läsa mer om hur du picklar, konfiterar, fermenterar och kokar in.

Det går att göra egen kimchi med ingefära och chilipeppar som ger hetta och syrlighet. Kimchin förvaras i glasburk med plats för fermenteringen och efter en vecka är kimchin redo att användas i olika maträtter.

Fermentera kimchi

Här är ett recept gjort på salladskål, men du kan även göra kimchi på andra grönsaker. 

  • Dela 2 salladskålshuvuden på längden. 
  • Lägg kålen i en stor bunke och strö över 1 dl salt. 
  • Häll vatten i bunken så att kålen täcks och lägg på ett lock på bunken. Låt stå i rumstemperatur 1 dygn. 
  • Efter 1 dygn sköljer du av kålen så att överblivet salt spolas bort. 
  • Skala och strimla 200 g rättika och blanda med 6 pressade vitlöksklyftor, 1 finhackad purjolök, 5 msk chilipeppar (använd gärna koreansk chili gochugaru), 1 msk socker, 1 msk fisksås och 2 msk finriven ingefära. Hur du skalar ingefära på bästa sätt kan du läsa mer om här.
  • Häll blandningen över salladskålen och täck väl. 
  • Lägg de halverade kålhuvudena i en glasburk, se till att det finns några centimeter fritt utrymme upptill i burken, så att kålen har utrymme att fermentera. Förslut burken väl.
  • Låt glasburken stå framme i rumstemperatur i 1 dygn och ställ därefter in den i kylskåpet. 

Efter en vecka är kimchi klar att användas. Ju längre tid du låter den stå i kylskåpet desto kraftigare smak får den. Efter 4 veckor är kimchin perfekt att laga gryta med.

Koreansk gryta med kimchi

I den här grytan använder du din fermenterade kimchi. 

  • Skala och skiva 1 gul lök och fräs i olja på hög värme. 
  • Tillsätt 350 g sidfläsk skuret i 2 cm tjocka skivor och fräs under omrörning. 
  • Rör ner 8 dl kimchi och låt fräsa ytterligare någon minut. 
  • Tillsätt 1 liter vatten, 2 msk misopasta, 1 msk gochujang (koreansk chili) och 1 msk socker. Låt koka på medelvärme i 15 minuter. 
  • Tillsätt 250 g tofu skuren i tärningar och toppa med 1 msk sesamolja, 2 skivade salladslökar och sesamfrön. 

Servera grytan med ris.